Pohane odreske nipošto ne prekrivajte papirnatim ubrusima jer gube hrskavost, masnoću puno bolje uklanja ovaj trik

Kvalitetan komad mesa s primamljivom zlatnom koricom, pire krumpir s malo prženog luka za „šmek“ i osvježavajuća salata. Ovako zvuči savršen ručak, nebitno koji je dan u tjednu. Nekada nema ništa boljeg da nas zasiti od pohanaca, provjerenog starog klasika koji lako postaje comfort zalogaj u hladnim jesenskim danima.

Čak i ako niste majstor u kuhinji, pohanje se ne čini kao velika filozofija, već upravo suprotno, kao izuzetno jednostavna tehnika: komadi mesa, ribe ili sira, brašno, jaja, krušne mrvice i eto užitka na tanjuru. Ipak, i profesionalci i amateri se “spotaknu” na istim greškama koje pohano u trenu pretvore u mastan, gumast ili nedovoljno hrskav obrok. Srećom, one se vrlo lako izbjegnu uz provjerene trikove koje su naše bake uvijek imale u malom prstu, piše Jutarnji.

No, prije nego ih otkrijemo, moramo objasniti da pohanje i paniranje nisu sinonimi. Pohanje je prženje namirnica koje se prethodno paniraju, odnosno umaču u panadu. Ona pak čuva sočnost, okus i miris mesa, ribe ili povrća te je vrlo važna za najbolji rezultat baš svaki put.

Stara masnoća za prženje

Jedna od kardinalnih greški kod pohanja je prženje u već iskorištenom ulju ili masti. Iako možda mislite da ćete tako uštedjeti, pohano će poprimiti neželjeni okus po samim masnoćama, a ne po panadi i vrsti namirnice. Dakle, svaki put kada pohate, koristite frišku masnoću, a tijekom jednog ciklusa pohanja, masnoću koristite samo dva puta. Jer kada izgori, mijenja okus i boju pohanaca.

I pitanje oko kojeg se mnogi lome, je li za pohanje bolja mast ili ulje? Klasičan i neutralan izbor je suncokretovo ulje koje dobro podnosi visoke temperature, iako mu dobra alternativa i kikirikijevo ulje zbog otpornosti na oksidaciju. Međutim, ako želite malo više arome u pohancima, idealna je svinjska mast jer jelu daje bogat okus. Kako brzo potamni, treba je koristiti u manjoj količini i paziti na temperaturu. Ako želite laganije pohance, ispeći ih možete u pećnici, samo pazite da ih ipak malo poškropite masnoćom da ne bi ostali suhi. Možete na svaki staviti i kockicu maslaca za sočnost.

Neujednačeno paniranje

Druga česta pogreška događa se prije nego što meso uopće dotakne tavu. Neujednačeno paniranje znači da su pojedini dijelovi namirnice prekriveni s previše ili premalo panade, što rezultira neujednačenim prženjem. Pritom panada može otpasti i stvoriti „ćelave“ dijelove koji upijaju višak masnoće. Zato je ključno da svaki korak u paniranju bude temeljit i ujednačen.

Međutim, manje vještima u kuhinji paniranje vrlo često stvara stres jer zahtijeva pripremu, mnogo koraka i pribora, poput tri posude za jaja, brašno i krušne mrvice. Kuhanje se tada nerijetko pretvara u dugoročni event, popraćen neredom i dramom zbog neuspjelog rezultata. Neujednačeno paniranje može biti posljedica i toga ako ne pogodimo omjer sastojaka.

Predebeli komadi

Bez batina nema hrskavosti! Ako ste ikada pohali debeli komad pilećeg filea ili svinjskog kotleta koji je izvana potamnio, a iznutra ostao sirov, niste jedini. Razlog? Nedovoljno istučeno meso. Pohanje traži tanke, ujednačene komade kako bi toplina ravnomjerno prodrla do sredine bez prekomjernog tamnjenja korice. Ovo se posebno odnosi na svinjetinu i teletinu jer imaju žilavija vlakna nego, primjerice, piletina.

Zato svaki komad mesa prije paniranja nježno istucite batom, najbolje između dvije prozirne folije da se ne trga. Debljina ne bi trebala biti veća od jednog centimetra. Osim što će prženje tako biti ravnomjerno, meso će biti mekše i sočnije jer se vlakna opuste. Kod ribe birajte filete slične debljine ili ih po potrebi podrežite. I još jedan savjet: meso protkano tetivama i žilavim tkivom nije pogodno za pohanje.

Hladno je loše, prevruće još gore

Temperatura ulja za pohanje je presudna, a najviše pogrešaka dogodi se zbog nestrpljenja ili nepažnje . Ako je ulje prehladno, pohanci se „kuhaju“ u masnoći, postaju gnjecavi i natopljeni. S druge strane, previsoka temperatura usijava koricu prije nego se komad ispeče iznutra, a rezultat je spaljena vanjština i sirova unutrašnjost.

Idealna temperatura je između 160 i 180°C. Ako nemate kuhinjski termometar, u tavu ubacite komadić kruha. Ako se zapjeni i počne se pržiti za dvije do tri sekunde, spremno je. Ili umočite drvenu kuhaču; oko nje se moraju pojaviti sitni mjehurići, ali bez agresivnog prskanja. Isto tako, tavu nemojte pretrpavati, ubacite najviše dva do tri komada odjednom. Previše toga na hrpi naglo snižava temperaturu i rezultira masnim, gnjecavim pohancima.

Ekstra savjeti za savršene pohance

Ispekli ste savršene pohance, ali su ipak premasni? Pazili ste na temperaturu masnoće, sve ste napravili po pravilima, ali opet to nije to. Možda ih niste dovoljno ocijedili ili ih uopće niste pustili da „odmore“. Naime, pohanci, baš poput mesa s roštilja, trebaju minutu-dvije nakon prženja da se stabiliziraju.

Nakon vađenja iz ulja, odložite ih na rešetku, ne na papirnate ubruse, jer će se tako višak masnoće iscijediti, a korica ostati hrskava. Papir upija masnoću, ali stvara i vlagu koja omekšava koricu. Ako baš želite papir, položite ga ispod rešetke, ne izravno ispod pohanca. I na kraju, ne štedite na začinima. Obično pohanje zna biti bljutavo ako ne dodamo dovoljno začina, piše Jutarnji.